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Mi receta favorita: Rollos primavera vietnamitas

 

Para comenzar esta aventura del blog, me pareció adecuado escribir sobre una receta que refleja todo lo que me gusta de la cocina. Una mezcla de texturas, sabores y colores que refresca y satisface. Los rollos primavera son, absolutamente, mi receta favorita.
Los «spring rolls» fue de las primeras recetas que preparé cuando comenzaba a cocinar y ha sido mi favorita desde entonces. La hago a cada rato, usualmente en el almuerzo, me hace sentir que comí algo saludable y fresco. ¡Soy adicta a estas cosas!
Son un bocadillo asiático que se popularizó con la ampliación del menú en los restaurantes orientales aquí en occidente. Suelen servirse para celebrar el Año Nuevo Chino. Su preparación varía dependiendo de la región. Pueden ser fritos, cocidos o como los hago yo, humedeciendo la lámina solamente.
Así como hay fiestas donde el sushi lo hace uno mismo, ésta es una opción mucho más sencilla para los invitados, pues el ensamblaje no requiere de una técnica tan complicada ni de instrumentos especiales. Las primeras veces siempre cuesta un poco enrollarlos. Pero una vez que se hace el primero, se aprende fácilmente. No tienen que quedar perfectos, a diferencia del sushi que si no se corta o enrolla bien, es todo un desastre. Pueden crear las combinaciones de ingredientes que deseen y realmente comen lo que les gusta. Estos pequeños paquetes pueden servirse como aperitivo o plato principal. Además, con un par de salsas basta.
Siguiendo algunas recomendaciones y trucos, se pueden preparar muchísimas variaciones para los famosos “spring rolls”. Desde vegetales crujientes hasta frutas frescas, veganos, o con algún tipo de carne, dulces y salados. Mi combinación favorita es muy clásica: rollos primavera vietnamitas.
Si bien es cierto que hay un poco de preparación previa, los pasos son muy sencillos y requieren la mínima cocción. Los ingredientes se pueden cortar en juliana con un procesador de alimentos para ahorrar tiempo. Pero encuentro que hay algo muy ceremonioso en cortar todo en bastoncitos yo misma y tomarme el tiempo para disfrutar del proceso. Me hace sentir como si fuera un ritual culinario. El corte de los ingredientes es importante. Si se corta muy pequeño, enrollarlo es muy costoso y se caen fácilmente. Si los trozos son muy grandes, se desarma a la hora de morderlo. La clave es que en cada bocado se prueben todos los ingredientes.

Las cantidades sugeridas rinden para 6 o 7 rollos que fácilmente me como sola, pero claro, se pueden compartir… o no… 😉 Recomiendo no refrigerarlos por mucho tiempo, ya que la envoltura suele endurecerse, y la textura se pierde completamente, resultando más pegajosos que sedosos. Se pueden preparar con 1 o 2 horas de antelación cubriendo con plástico transparente (film) y ponerlo en la parte inferior de la nevera para que se exponga al frío lo menos posible. Además, para evitar que los rollos se peguen y rompan entre sí, yo dejo un espacio entre cada uno. Separarlos con un plástico firme funciona a la perfección, pero honestamente, solo me veo haciendo eso para una fiesta.
Éstos rollos pueden preparar también con frutas (a mi me gusta la combinación de mango, durazno, fresa y menta). Para una versión vegana sin gluten, se puede sustituir la lámina de arroz por lechuga o nori y los fideos por brotes de alfalfa o frijol nacido. La textura será muy similar y al cortarlos por la mitad, el patrón decorativo de los ingredientes se verá muy llamativo. Después de varios años de haber preparado spring rolls no me cabe duda que es la combinación más explosiva de sabores que he probado hasta el momento.

 

Ingredientes

(Rinde para 6-7 rollos)
6-7 láminas de papel de arroz
Fideos de arroz (o vermicelli) cocidos según instrucciones del paquete
Hojas de menta y/o hierbabuena
Cebollino (la parte verde)
Hojas de culantro
Medio aguacate hass cortado en medialunas
100g. de posta de cerdo en trozos (o lechón)
Medio pepino en julianas
Media zanahoria en julianas
1 ajo picado finamente
10 camarones medianos cortados a la mitad en mariposa

Aderezo vietnamita

1 o 2 limones medianos jugosos
1 cucharada de vinagre de arroz
Chile picante en rodajitas (totalmente al gusto, o se puede omitir)
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de salsa de pescado (Se puede sustituir por la salsa de soja o no incluirla del todo).
Hojas de culantro picado finamente
1/2 cucharadita de jengibre triturado

Instrucciones: técnicas y trucos

1. Colocar todos los ingredientes alineados y a la vista, así no se olvida nada.
2. Sumergir la lámina de arroz en agua temperada (100 – 110°F) por pocos segundos. Esto permite manipular la lámina fácilmente y evita que se rompa. No hay que dejarla sumergida por mucho tiempo, sino, pasa completamente lo contrario, no se puede manipular y se rompe fácilmente. Luego se coloca en una superficie plana y lisa. Agregar uns gotas de agua antes a la superficie para asegurarse de que no se pegue mientras se colocan el resto de los ingredientes.
3. Colocar los ingredientes en la primera mitad de la lámina de arroz (el lado más cercano a sí mismo del círculo). Lo suave primero (fideos, aguacate,menta, hierbabuena, culantro y cebollinos), después lo firme (zanahoria, pepino y cerdo) y finalmente, el ingrediente más llamativo, que servirá como elemento decorativo. Esta técnica evita que los ingredientes suaves se peguen a los dedos cuando se envuelve.
4. Para evitar que la lámina se rompa con los vegetales crujientes al enrollar, lo ideal es disponer los bastones en el interior de todo el rollo (dejo 1 o 2 dedos de guía como se ve en las imágenes), así los ingredientes suaves protegen el papel y abrazan el resto. El ingrediente «estrella», en este caso los camarones, se coloca entre el pliegue que queda en la última vuelta para asegurarlos y que se vea decorativo. Una vez alineados los ingredientes, la técnica que uso para enrollar es traer los bordes laterales hacia el centro y se envuelve 2 veces hacia arriba hasta que todo el contenido quede dentro del papel de arroz bien enrollado.

Para el aderezo…

Solamente se debe mezclar todos los ingredientes hasta que el azúcar se incorpore al vinagre. Este aderezo es muy al gusto de cada persona. Hay quienes les gusta más picante, otras la prefieren más dulce, o como yo, ¡mucho de todo! Lo bueno de esta mezcla es que se puede probar en la marcha, y ajustar los ingredientes dependiendo del gusto de cada quien.

PRO TIP: Me ENCANTA el picante. Pero a veces no se puede comer tanto. Así que encontré un tipo de chile dulce que en tamaño simula el chile picante y le da el sabor necesario a la receta que preparamos. Es una variedad de chiltoma. Se encuentra a lo largo de todo Centroamérica y contiene de vitaminas A y C. Funcionan como antioxidantes. La capsaicina (lo que los hace picantes) estimula el metabolismo y ayuda a combatir la grasa. A lo largo del proceso de maduración del chile en la planta, éste suele tener colores muy llamativos (verdes, naranjas, rojos), así que puede cosecharse en diferentes etapas para hacer que la comida se vea más colorida. Esta variedad de chile es ideal para sembrar en casa, ya que requiere poco espacio y crece relativamente rápido. Además da bastantes chiles como para utilizarlos en varios productos como aceites, conservas y licores. Éste tipo de chile es ideal para los rollos primavera, pues le da un toque picante sin que se pierda el sabor de los otros ingredientes.

Karla Solano

Blogger/diseñadora/vintage

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